desalcoolização

“A OIV (Organização Internacional da Vinha e do Vinho) acaba de aprovar novas regras e definições para os vinhos desalcoolizados. A ideia é ir ao encontro do crescente interesse dos consumidores por vinhos de baixa graduação, ou mesmo desalcoolizados, harmonizando os conceitos e regras a nível internacional. As resoluções OIV-OENO 432-2012 e OIV-ECO 433-2012 atualizam o Código Internacional de Práticas Enológicas com a inclusão de novas definições para ‘bebida obtida por desalcoolização do vinho’ e ‘bebida obtida por desalcoolização parcial do vinho’. Já as resoluções OIV-OENO 394A-2012 e OIV-OENO 394B-2012 especificam as técnicas de separação que podem ser utilizadas para desalcoolizar vinhos e corrigir o seu grau alcoólico.”[1]

“Finalmente, um estudo efetivo sobre a desalcoolização completa de cerveja comercial foi realizado para suportar a aplicabilidade da técnica de OD [osmose direta]. Os resultados mostraram que os parâmetros estudados possuem influência sobre as variáveis de resposta do processo, como fluxo permeado total, fluxo inverso de soluto e fluxo de etanol e que estes podem ser otimizados para aumentar o desempenho na desalcoolização. As características da cerveja sem álcool obtida no último estudo foram diferentes daquelas da cerveja tradicional com álcool e alguns motivos como elevado tempo de operação, baixa seletividade da membrana para compostos de aroma e alto fluxo inverso do agente osmótico foram responsáveis pelas alterações.”[2]

“Os bons resultados observados mostram um potencial de aplicação na remoção de etanol de soluções aquosas, o que torna a técnica interessante tanto para a desalcoolização de bebidas como para outros processos que requerem essa separação, como a remoção de etanol do caldo fermentativo para produção de biocombustível. No entanto, até o momento, nenhum estudo relacionado à utilização da OD na remoção de etanol de soluções aquosas ou bebidas foi apresentado na literatura.”[3]

“Bebidas com teores alcoólicos reduzidos têm ganhado espaço no mercado consumidor mundial. Assim, o desenvolvimento de tecnologias conservadoras, capazes de remover parcialmente o álcool sem prejudicar as suas características sensoriais, é de grande interesse as indústrias vinícolas. O objetivo deste trabalho foi testar a eficiência e compreender os efeitos do processo de liofilização para a desalcoolização parcial de vinhos. As amostras foram submetidas ao processo de liofilização e sequencialmente avaliadas as cinéticas de decaimento ou concentração dos componentes da matriz do vinho, através da correlação entre os valores dos parâmetros físico-químicos e o tempo de exposição, em intervalos entre 30 minutos e 120 minutos.”[4]

“A liofilização pode ser um método adequado para a desalcoolização parcial de vinhos considerando a natureza conservadora desta técnica que, segundo Marques & Costa (2015), produz alterações mínimas nos atributos de natureza nutricional e sensorial dos alimentos por permitir a retenção de cerca de 80% das substâncias voláteis e aromas. Esse método utiliza temperaturas mais baixas que o ponto de congelamento da água e pressão menor do que a atmosférica para promover a sublimação da água desde o centro do gelo com mínimo deslocamento de sólidos solúveis para a superfície. Além disso, as reações oxidativas e não oxidativas são mínimas, já que que permite manutenção das paredes celulares (BOSS, 2007; MARQUES, 2008; VAN CLEEF et al., 2010; MARQUES & COSTA, 2015).”[5]

“Mas, como se produz cerveja sem álcool?, pergunta o palestrante. Os processos de fabricação utilizam técnicas como a fervura da cerveja, a fermentação interrompida, a fermentação com cepas que não produzem álcool, a desalcoolização por destilação e a osmose reversa. ‘O processo de fervura interrompida é muito utilizado no Chile. Eu sou mais familiarizado com o processo de desalcoolização por destilação. É um processo sensível, sem qualquer bolha.’ [...] O químico e enólogo Jefferson Guilherme Nascimento Santos ressaltou que o vinho é uma bebida milenar, com registros de produção com mais de 10 mil anos. Segundo o profissional, a fabricação do vinho sem álcool possui uma certa complexidade. ‘Pela legislação brasileira todo o vinho tem que partir da uva’, salientou. A base de fabricação do vinho se inicia na prensagem das uvas e depois o desengace para a retirada dos cabinhos dos cachos. ‘As cascas também são utilizadas na fabricação, principalmente, nos vinhos tintos’, observou Santos. Após a extração da uva, é formado o mosto (cascas e líquido), posteriormente separando as cascas do líquido. Em seguida vêm as fases de envelhecimento e fermentação, com a criação de açúcares e, consequentemente, o vinho. ‘O vinho para ficar pronto pode levar de seis meses a dois anos’, lembrou. A produção do vinho sem álcool se dá depois do produto acabado.”[6]