azeitólogo

“RIO – Quando pensamos já saber muito sobre gastronomia, novidades aparecem para mostrar que o universo da alimentação é muito mais amplo do que pensamos. É o que mostrou o azeitólogo Marcelo Scofano, especialista em azeites, que representou a Gallo na aula que lotou o auditório principal na tarde deste domingo. – Não estamos gourmetizando o azeite – brincou o especialista. – Sempre existiram diversas qualidades de azeite, mas nós não tínhamos acesso como hoje. A diferença está na informação que temos sobre esse universo e esse é o meu trabalho. O azeite é e continuará sendo um condimento, mas saber o quanto ele pode ser saudável e versátil na cozinha é essencial.”1

“A recomendação para o uso culinário é o azeite virgem, mais barato que os demais tipos, o que faz com que o custo de preparo seja menor, sem que haja perda de sabor. Durante a aula, o azeitólogoserviu um caldinho batizado de terra e mar, com mistura de bacalhau e carne seca, finalizado com azeite extravirgem.”2

“O fato é que os prêmios internacionais vieram e, na opinião do maior especialista em azeites do Brasil, de forma merecida. Membro da Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio D’Oliva, na Itália, e primeiro brasileiro a ser jurado do painel do New York International Olive Oil Competition, o azeitólogo Sandro Marques não poupa elogios aos azeites Irarema. ‘São todos de altíssima qualidade, de padrão internacional. Os prêmios não vieram por acaso’, disse. Segundo ele, o maior mérito do azeite premiado da Irarema é o que os conhecedores chamam de aroma puro. ‘Essa é uma expressão que nós usamos para descrever azeites de elevada complexidade aromática, que atinge o olfato de maneira intensa’, afirmou Marques. ‘É uma das características mais valorizadas pelos jurados dos grandes concursos. Por isso, o Intenso da Irarema tem feito tanto sucesso.’”3

“O Brasil ainda é iniciante no assunto, com a primeira extração tendo sido realizada há apenas 12 anos, em 2008, em Minas Gerais. Em compensação, já conquistou o respeito no mercado internacional. ‘O azeite brasileiro tem características muito típicas, com notas que surpreendem os grandes especialistas – como florais e frutas tropicais – e alta complexidade’, disse o azeitólogoSandro Marques, autor do livro Extrafresco: O Guia de Azeites do Brasil. No País, a produção tem aumentado ano a ano. Em 2019, foram produzidos 160 mil litros de azeite brasileiro, o dobro de há cinco anos.”4

“‘No ano passado, eu produzi as primeiras 260 garrafas de azeite e mandei uma amostra para a New York International Olive Oil Competition [maior evento do tipo no mundo]. Entre 1.032 amostras do mundo inteiro, ficamos em primeiro lugar’, diz Moacir Carvalho Dias, filho de Maurício Carvalho Dias, o proprietário da fazenda. Na época, o patriarca até reclamou: ‘Por que você vai mandar, se nem temos azeite para vender?’. Mas, como azeitólogo, Moacir queria saber se o seu blend estava bom. A premiação voltou os holofotes para a Irarema, que abriu a porteira ao turismo em maio do ano passado.”5

“A participação feminina na cadeia produtiva vai nortear os debates na quarta-feira, 22 de junho. ‘Nesse dia a programação terá três momentos distintos, um deles será dedicado ao Women In Olive Oil (WIOO) e comandado pela Glenda Hass, que é uma das diretoras deste movimento no Brasil e produtora dos Azeites Lagar H, do Rio Grande do Sul, que estará acompanhada da azeitóloga peruana Alejandra Galván Goméz’, destaca Luiz Fernando.”6

“Com uma média de 5 a 7 anos de idade, as oliveiras de varietais como Arbequina, Koroneiki, Picual, Frantoio, Ascolana e Manzanilla surpreenderam os produtores. ‘Claro que a estiagem e também a ocorrência de neve que tivemos em 2021 afetaram o ciclo. Ainda assim, atingimos um resultado muito bom de frutos. Tivemos crescimento de 25% em relação à safra de 2021’, comenta André Bertolucci, azeitólogo e sócio do Olivas de Gramado. O processo manual exige também delicadeza. Após retirado da árvore, o fruto deve ser mantido em baixa temperatura e processado em menos de 24h, para a manutenção das características sensoriais e organolépticas. Em média, são necessários de 8 a 10 quilos de frutos para obter 1 litro de azeite, e ‘conseguimos processar aproximadamente 450 litros de azeite extravirgem blend (combinação de mais de três tipos de azeitona) de campo multivarietal frutado médio maduro e intenso’, explica o azeitólogo.”7

“A produção de azeite é, cada vez mais, feita com métodos científicos e novas tecnologias desde os olivais aos lagares. E é aqui que entra o profissional de Azeitologia ou Oleologia como uma espécie de ‘cientista’ do azeite. Assim, cabe-lhe criar azeites de qualidade. Para isso, tem de controlar todas as fases do processo de produção, por exemplo, a colheita das azeitonas, a sua seleção e separação, até à mistura no lagar. O azeitólogo tem de ser rigoroso e metódico. Mas também precisa de ter um palato apurado e um grande conhecimento do mercado e das potencialidades da azeitona. Além disso, precisa de conhecer bem o terreno onde se situa o olival e que pode conferir características específicas à azeitona. [...] Repara que se pode avaliar o azeite do mesmo modo que o vinho, quanto às suas notas, ao sabor de boca e à intensidade no nariz. Mas esse é mais o papel do Sommelier de Azeites, enquanto o profissional de Azeitologia também deve dominar alguns desses conceitos. A prova do azeite é essencial para criar a mistura final perfeita.”8

“Nuno Rodrigues, 30 anos, investigador do IPB [Instituto Politécnico de Bragança], é um dos primeiros azeitólogos do país, isto é, cria azeites. ‘Desde a parte do controlo da azeitona no campo, indica também qual é o momento óptimo para a colheita, para que se consiga ter alguns atributos positivos que se identifiquem no azeite. Fazemos ainda o controlo e o acompanhamento no lagar, desde a recepção da azeitona até à extração do azeite, para separar pela qualidade e fazer a mistura dos vários lotes’, explica Nuno Rodrigues.”9