umami

“Fazia séculos que o mundo achava que eram só quatro os sabores que nossas papilas gustativas reconheciam (doce, salgado, azedo e amargo). Daí o professor e pesquisador japonês Kikunae Ikeda apresentou o umami para a comunidade científica em 1908 – isso, mil novecentos e oito, mais de 100 anos atrás. Mas seus colegas só validaram a existência do umami agora no século 21. Tadinho do Kikunae, morreu em 1936 sem ver o valor de sua descoberta reconhecido... A demora não foi à toa, porém. Eles precisavam identificar algo que cientificamente ligasse os alimentos umami, algo em comum entre eles. Chegaram aos receptores específicos para o aminoácido glutamato na língua humana. Caso você curta tecnicidades, fica o nome desses receptores: mGluR4.”¹

“Apesar de genial em sua sagacidade, Kikunae não foi lá muito criativo para batizar sua descoberta – em japonês, umami quer dizer ‘saboroso’. A pedido de GALILEU, a professora Hellen Maluly, especialista em aplicação e segurança de aditivos alimentares, descreveu o umami. ‘É um gosto que às vezes se confunde com o doce, às vezes se confunde com o salgado, aumenta a salivação da boca e permanece no paladar por cinco a dez minutos depois que engolimos a comida’. Mas que comida? A lista de alimentos que naturalmente possuem o gosto umami conta com itens do dia a dia de todo brasileiro, como milho, ervilha, tomate, frango e outros um pouco menos corriqueiros, mas ainda assim longe de serem exóticos, como shimeji, shiitake e frutos do mar. Alimentos industrializados também podem conter o umami, como queijo parmesão, conservas vegetais, molhos de tomate e de salada, linguiça e presunto.”²

“O umami na verdade é bastante disponível, principalmente na culinária oriental: cogumelos frescos são uma fonte abundante, bem como algas secas, independentemente do tipo. Pastas fermentadas de peixe também são ricas nesse composto. Já na gastronomia ocidental, é mais fácil encontrá-lo na gastronomia mediterrânea: os tomates maduros possuem bastante umami na casca, e queijos de longa cura, como é o caso do parmesão, grana padano e pecorino, também são ricos neste sabor. Uma boa forma de explorá-lo é utilizando em molhos ou cozidos. Eu costumo utilizar nori triturada no liquidificador (faço um pó mesmo) e coloco uma colher de sobremesa no preparo, enquanto cozinha. Não é suficiente para conferir aquele sabor de mar e ao mesmo tempo cria uma explosão de umami. Pode-se também utilizar shiitakes secos ou a alga kombu, que é bastante rica em glutamato e não tem um paladar muito presente.”³

“– O umami pode ser usado para aumentar a palatabilidade, realçando o sabor sem aumentar a ingestão de sal (o sódio até hoje é usado para o mesmo fim). Outro aspecto que ainda necessita de mais pesquisas, mas que já vem sendo estudado, é a possibilidade de o umami contribuir para a sensação de saciedade – explica o neurocientista Ivan Araújo, professor da Universidade de Yale que falou esta semana, no Rio, sobre como o gosto age no cérebro no ‘I Simpósio Latino-americano sobre Umami’.”⁴

“Um novo estudo realizado por pesquisadores da Universidade de São Paulo (USP), publicado no International Journal of Food Science and Technology aponta que o gosto umami pode auxiliar na redução de sódio, sem trazer prejuízos ao sabor dos alimentos. Durante a análise, 103 participantes avaliaram seis amostras de duas receitas diferentes – arroz branco e carne moída – nas quais foram utilizadas diferentes concentrações de sódio, e uma delas com a adição do glutamato monossódico (MSG), principal substância que confere o gosto umami. A pesquisa apresentou a redução de sódio nas amostras preparadas com sal e MSG de pelo menos 30% no arroz e 33% na carne moída, dois tipos de refeições amplamente consumidas no Brasil, mantendo a mesma aceitação.”⁵

“Claro que tamanha descoberta não passaria batida pelos chefs mais renomados. É o caso de Heston Blumenthal, do restaurante The Fat Duck, na Inglaterra, com três estrelas no Guia Michelin. Para ele, o umami não é uma exclusividade oriental, pois está em diversos ingredientes que os ocidentais usam no dia a dia, como o tomate. No livro Umami: the fifth taste, lançado em 2014, o chef explica que prepara um ‘caldo umami’ para quem deseja sentir o quinto sabor. Leva alga kombu, molho de soja, cogumelo shiitake seco, peixe cavalinha e tomate. Da geração de chefs ligados tanto à cozinha quanto ao laboratório, ele participa de pesquisas sobre gosto realizadas na Universidade de Reading. Em artigo publicado no jornal The Guardian, em 2002, Blumenthal afirma que o caldo dashi é usado no Japão para adicionar complexidade às preparações – enquanto essa função é cumprida por gorduras, como manteiga e creme, no Ocidente. O caldo dashi leva algas secas e raspas de peixe curado. Cogumelo desidratado é um item opcional. Mais cheio de umami, impossível.”⁶

“[Michael] Pollan explica que o gosto é inato, mas que o sabor depende da experiência pessoal. Ele cita o exemplo do ‘tofu fedido’ que experimentou na China, considerado agradável naquela cultura, mas asqueroso em outras. O umami, curiosamente, é um gosto sem gosto identificável, cuja função é justamente destacar os outros gostos. ‘Um pouco como o sal, o glutamato parece destacar o gosto dos alimentos; porém, ao contrário do sal, ele não tem um gosto próprio reconhecível’, escreve Pollan. A despeito de ser algo intangível, o umami atualmente é dado como certo. ‘Hoje existe uma compreensão do umami no campo da neurociência e da fisiologia do sabor’, diz a professora Silvia Mendoza, da Universidade do Chile. E Pollan mata a charada sobre a importância do quinto gosto: ‘Será mera coincidência que tantas das coisas que consideramos comidas afetivas – do sorvete à canja – transitem entre o doce e o umami, os dois primeiros gostos que conhecemos ainda no peito da mãe?’”⁷